«Халяль» как знак качества уже давно вышел за рамки религиозных убеждений
Ислам на территории России имеет тысячелетнюю историю и является одной из основных мировых религий, вместе с ним всегда существовали понятия «халяль» и «харам». Но если ранее соблюдение принципов дозволенности было на бытовом уровне, то с развитием во всем мире халяль-индустрии и с появлением большого количества производителей возникла необходимость создания контролирующего органа.
Комитет по стандарту «Халяль» при Духовном управлении мусульман Республики Татарстан был создан в 2005 году. За время своего существования ему удалось поднять имидж выдаваемого сертификата качества на уровень всероссийского бренда. Продукция, прошедшая строжайший контроль, полностью соответствует канонам ислама, а значит, является дозволенной, качественной и экологически чистой. Эти критерии повлияли на ее популярность не только среди мусульман, но и среди представителей других конфессий, следующих здоровому образу жизни. Несмотря на то, что понятие «халяль» пронизывает все сферы жизни мусульман — от семейных отношений до финансовых, чаще всего его употребляют применительно к еде. Среди ключевых требований: гуманный забой животного, осуществляемый с именем Всевышнего на устах, идеальная чистота на всех участках производства, а также отсутствие вредных компонентов. Последние два фактора повлияли на то, что продукция, прошедшая доскональный контроль каждого из этапов производства и получившая сертификат «Халяль», стала востребована среди приверженцев здорового образа жизни. Сегодня халяль-питание позиционируется как полезное. Отведать его можно не только в специализированных кафе и магазинах, но даже на борту самолета.
Контроль от земли до прилавка
Работа сотрудников комитета напоминает детективно-экспертное бюро, где вначале устанавливаются все звенья технологической цепочки, а потом досконально изучаются. «Современные пищевые технологии стремительно развиваются. В погоне за удлинением сроков годности, снижением себестоимости, достижением определенной консистенции производители используют множество ненатуральных добавок, заменителей и консервантов. Это относится ко всем сферам пищевой промышленности. Поэтому мы проверяем все, даже воду, — рассказывает о своей работе председатель комитета по стандарту «Халяль» Централизованной религиозной организации — ДУМ РТ Марат Низамов. — Если это мясное перерабатывающее производство, то исследование начинается с изучения условий содержания животных, получаемого ими корма, вакцин. Если кондитерское — смотрим на наличие в рецептуре желатина, алкоголя и пр. Если на сертификацию заявляется предприятие общественного питания, то проверке подвергаются ингредиенты каждого блюда из меню. Если магазин, то мы делаем запросы товаропроизводителям, будь они хоть в Бразилии или в Австралии. К работе привлекается множество экспертов, ведь проверить надо не только качество продукта, но и оборудование, и квалификацию персонала. Последнее имеет очень большое значение: во-первых, они должны быть верующими людьми, регулярно совершающими намаз, а во-вторых, профессионалами своего дела. Для того чтобы убой животного прошел правильно, необходимо знать и владеть в совершенстве техникой религиозного убоя. Это настолько важный и щепетильный вопрос, что, к примеру, иудеи, придерживающиеся тех же принципов, организуют специальные курсы: от полугода до года обучают резать птицу и до двух лет — мелкий и крупный рогатый скот. Мы тоже проводим обучение персонала, но для абсолютной уверенности в строгости соблюдения ритуала на крупных предприятиях регулярно находятся наши контролеры».
Длительность процедуры сертификации зависит от масштаба предприятия и сложности производственных процессов. Для небольших производств этот срок может составить не больше двух недель, а вот для крупных чреват растянуться на несколько месяцев, как это произошло с первым халяльным супермаркетом Казани «Бахетле-халяль».
«Бахетле-халяль» занимает 2 тыс. кв. метров, половина из которых отдана под производственные площади. Ежедневно наши повара готовят около 3 тыс. «треугольников», а на полках магазина представлено 13 600 видов товаров, в том числе и промышленных, — рассказывает генеральный директор ООО «Бахетле» Муслима Латыпова. — Для того чтобы получить сертификат «Халяль», нам потребовалось полгода, в течение которого сотрудники комитета проверили каждую позицию, это при том, что изначально нами было заявлено 40 тыс. наименований. Как видите, больше половины было отклонено. Не меньшим испытанием для нас было участие в Универсиаде-2013, когда «Бахетле» кормило 12,5 тыс. спортсменов едой, приготовленной по нормам Шариата. Для получения сертификата нам пришлось согласовать с ДУМ РТ 200 видов блюд». При оформлении сертификата «Халяль» много времени занимает прохождение санитарно-эпидемиологического контроля. Условия, в которых производится продукция, должны быть идеальными, если не сказать стерильными. Ведь чистота — это половина веры. Следовательно, если халяльное мясо будет готовиться в грязном помещении, то оно станет «харам». «Сертификат «Халяль» мы получили около года назад. Перед этим пришлось много побегать по инстанциям, оформляя документы, — делится директор КФХ Закирова Рифат Закиров. — У нас на предприятии полный цикл производства — от выращивания скота до переработки. Все этапы были изучены экспертами комитета. И сейчас обязательно каждая партия готовой продукции сдается в лабораторию: один тест на проверку качества, а второй — на содержание свинины в колбасе. При этом к нам могут в любое время приехать контролеры. Скоро уже заканчивается срок действия сертификата, и мы готовимся к продлению. Впервые он выдается на год, при повторном обращении — на три, а потом на пять лет. Но каждый следующий раз процедура проходит легче».
Плата за бренд
Организация халяльного бизнеса — дело не только богоугодное, но и доходное. При этом на его развитие не требуется огромных денег. Но дополнительные капиталовложения для изменения некоторых технологических циклов, конечно же, необходимы. Зато на готовую продукцию накидывается 5-10% за бренд. «Халяль сейчас очень популярен. Эта индустрия развивается высокими темпами, завоевывая с каждым годом новые рынки сбыта, — рассказывает президент Ассоциации предпринимателей-мусульман России татарского подразделения, совладелец компании Bulatov Group Радик Абдрахманов. — Но, наверное, одним из самых сложных направлений является именно ресторанный бизнес. Труден он потому, что в таких заведениях исключен алкоголь, кальян и развлечения, следовательно, круг посетителей резко сужается. Сюда уже не придет молодежь, чтобы провести вечер, не привлечет оно и людей других религий. Пока что мы только мечтаем о создании такого халяль-ресторана, который мог бы стать модным местом. Поэтому я не вижу смысла открывать подобное заведение класса люкс. На сегодня единственный город, где это будет прибыльно, — Москва. В регионах же самый востребованный сегмент — бистро. Вот что реально выгодно: размещение в местах высокой проходимости, таких как торговые центры, круглосуточный режим работы, приемлемые цены».
Чуть шире возможности развития у переработчиков, умело продвигающих свою продукцию. «Не скажу, что после получения сертификата в наших делах случился переворот, но не могу не отметить и повышения интереса, — говорит Рифат Закиров. — Спрос на халяльную продукцию имеется не только у мусульман, но и у христиан. Люди понимают, что это чистые, качественные продукты питания и со спокойным сердцем дают их своим детям, едят сами. К примеру, мы осуществляем поставки в Кировскую область, снабжаем халяльным мясом школы и детские сады. На реализацию идут не только продукты, но и шкуры КРС. Их у нас забирают производители обуви и кожгалантереи, предварительно требуя сертификат «Халяль».
Одним из самых выгодных секторов по-прежнему остается торговля. Здесь преуспевают как небольшие магазинчики, так и супермаркеты, в которые люди готовы ехать даже с другого конца города. «Открывая магазин «Халяль», мы не думали о том, что наш бизнес резко пойдет вверх, важно было другое — это необходимо народу, — вспоминает Муслима Латыпова. — Сейчас спустя два года работы мы наблюдаем, что супермаркет пользуется популярностью и среди жителей, и среди гостей города. Удачное расположение в старой части Казани — Татарской слободе — сделало его своеобразным туристическим объектом. В 2015 году число покупателей «Бахетле-Халяль» увеличилось на 20%».
Здоровье от «Халяль»
«До того как меня в 2012 году пригласили работать в комитет по стандарту «Халяль», я жил в Санкт-Петербурге. Там при соборной мечети есть магазинчик, торгующий халяльными продуктами, — рассказывает Марат Низамов. — Его основными покупателями всегда были прихожане мечети, заходящие туда, как правило, после пятничного намаза. Но, побывав в городе в этом году, я, к своему большому удивлению, обнаружил, что магазин стал очень популярен среди петербуржцев. Этот факт доказывает то, что в современном мире, перегруженном некачественными продуктами, люди пытаются найти гарантированные источники здорового питания. Сегодня, на мой взгляд, подарить уверенность в этом им может только «Халяль».
Халяль в России и в мире
• 15% ежегодно составляет рост производства халяльной продукции в мире.
• В 2 трлн долларов оценивается продовольственный рынок халяля в мире, из них 700 млрд долларов приходится на мусульманские страны.
• 90 предприятий имеет сертификат Комитета по стандарту «Халяль» ДУМ РТ.
• 2% ВВП формируют халяльные производства в России.
• 1,3 млн тонн халяльного мяса птицы, говядины, баранины и продуктов их переработки ежегодно производится в России.
Алиса Исияма
